4 recept med svamp – inspireras av Elle Nikishkovas favoriter

Text: Annika Goldhammer
Foto: Johan Marklund

Vi befinner oss i utkanten av Uppsala, närmare bestämt i naturreservatet Hågadalen-Nåsten tillika en av Elle Nikishkovas favoritskogar.

– Det är en väldigt varierad skog med många olika biotoper. Här finns gammal granskog och hagmarker, men också lövskog med bland annat björk och ek.

Den stora variationen gör att det finns bra förutsättningar för att hitta många olika svamparter – vilket är vårt mål för dagen.

– Det finns runt 150 olika matsvampar i Sverige, men de flesta plockar bara fyra, fem arter och har därför extremt mycket spännande att upptäcka, säger Elle.

En av de underskattade arter som Elle önskar att fler skulle våga plocka hittar vi lite längre in i skogen: rökslöjskivling.

– Det är en jättefin matsvamp som är relativt enkel att identifiera tack vare sina rökgrå skivor, gulbruna hatt och rostbruna fot. Det är en lite mer sofistikerad skivling som många tycker är extra god och mustig.

Trattkantareller, taggsvamp och trumpetsvamp

Det är slutet av oktober, vilket innebär att marken börjar bli täckt av löv. Och att högsäsongen för alla svampälskare börjar lida mot sitt slut.

– Det här är senhöstsvamparnas tid, säger Elle. Så här års kan vi främst hitta trattkantareller, taggsvamp, svart och rödgul trumpetsvamp, men kanske även några ihärdiga soppar och gula kantareller.

Den här tiden på året börjar kylan sätta stopp för många matsvampar, samtidigt finns det de som gynnas av de första köldknäpparna.

– Här är en sådan: frostvaxing, säger Elle och fiskar upp en gulbrungrå historia med slemmig hatt och persikofärgad fot. Den brukar dyka upp efter den första frostnatten.

Vi hittar också flera spänstiga, bleka taggsvampar och en tapper rödbrun stensopp, karljohans mer kopparfärgade syskon.

Det är först när vi har letat oss ännu längre in bland träden, och de gulbruna lövmattorna har ersatts av fuktig, grön mossa, som vi hittar de första trattkantarellerna. Sedan är svampglasögonen på, vilket får trattisarna att plötsligt rada upp sig framför oss. Kort därefter hittar vi även några svarta trumpetsvampar, en granblodriska, några vårtiga röksvampar och en ensam sandsopp.

Karpatisk svampsoppa på stormkök

Allra helst lagar Elle mat över öppen eld, men den här dagen har hon tagit med sig stormköket för att laga en barndomsfavorit: karpatisk svampsoppa. Den serveras traditionellt i de ukrainska skidorterna i bergskedjan Karpaterna.

– Den serverades ofta i mugg när jag åkte skidor som barn, så jag blir alltid lite nostalgisk när jag gör den, säger Elle medan vi slår läger vid ett skyddande stenblock.

Elle plockar fram kniv och skärbräda ur ryggsäcken och hackar upp förmiddagens skörd tillsammans med purjolök och morot. Sedan låter hon vätskan koka ur svampen innan hon steker den.

– Helst ska svampen tillagas i minst 30 minuter eftersom den innehåller kitin som kan vara svårsmält, men som bryts ner under tillagningen. Dessutom kommer smakerna fram mer när svampen är ordentligt stekt.

När svampdoften börjar sprida sig och svampen har fått stekyta häller Elle på vatten och grädde, saltar och låter soppan sjuda en stund. Till sist rör hon ner generöst med hackad persilja och dill, smörsteker surdegsbröd och serverar i stora matkåsor.  Den gräddiga soppan är både värmande och närande. Och oväntat smakrik med tanke på de få ingredienserna.

– Svampen har så mycket smak i sig, så man behöver inte så mycket annat, konstaterar Elle.

Vegetariska recept med svamp:

Recepten är hämtade ur Elle Nikishkovas böcker Svampbok för matälskare och Laga mat på stekhäll. Hon har även skrivit Laga mat i fältugn, samtliga utgivna på Calazo.

Karpatisk svampsoppa

4 portioner

Du behöver:

• 3 nävar färska soppar eller 1 stor näve torkade
  
• 2 dl hackad purjolök eller gul lök
• 2 dl riven morot
• 1 liter vatten
• 2,5 dl grädde
• En näve hackad dill och persilja
• Salt och peppar
• Smör eller olja till stekning

Tillagning:
Om du använder torkad svamp, blötlägg svampen i lite vatten i cirka 30 min tills den blir mjuk. Under tiden, förbered de andra ingredienserna till soppan. Stek löken och moroten i grytan tills de har fått en gyllene färg. Krama ur den blötlagda svampen och stek med den i grytan i några minuter. Spara blötläggningsvattnet till soppan, i detta vatten finns en massa smak och eventuellt också näringsämnen som du inte vill gå miste om. Tillsätt vatten (och eventuellt blötläggningsvatten) och låt buljongen koka upp. Salta och låt sjuda i cirka 20 minuter. När du känner att svamparomerna utvecklas och spritter i grytan är det dags att tillsätta den krämiga grädden. Sjud soppan några minuter till och tillsätt slutligen dillen. Smaka av med salt och peppar.

Ukrainsk raggmunk med svampsås

Raggmunk, rösti, råraka, hash brown... Det finns många variationer av denna rätt, men den gemensamma nämnaren är potatisen och att plättarna steks i fett i en het panna. Tillagar du dem utomhus kan du använda en stekhäll över öppen eld eller en mindre panna över stormkök. Detta recept är för 4 portioner.

Ingredienser raggmunk:

• 500 g mjölig potatis
• 1 stor gul lök
• 1 ägg
• ca 1 dl vetemjöl
• 1 tsk örtsalt
• Svartpeppar
• Olja till stekning

Ingredienser svampsås:

• 1 gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• 2 nävar torkad svamp (soppar, trattkantareller eller annan svamp) eller 2 dl hackad färsk svamp
• 3 dl crème fraiche
• 2 dl vatten
• 1 näve hackad persilja
• 1 tsk örtsalt
• Svartpeppar
• Olja till stekning

Förbered hemma:

Du kan förbereda smeten till raggmunken hemma. Du kan också göra såsen hemma eller hacka ingredienserna för att sedan göra klart den ute.

Riv potatisen oskalad. Krama ur all vätska när potatisen är riven. Riv en stor lök och vitlök i samma kärl. Tillsätt ägg, mjöl, örtsalt och peppar och blanda till en smet. Känns smeten väldigt lös kan du tillsätta mer mjöl. Packa smeten i en behållare och ta med den ut. Smeten kan bli grå när den står, men det gör ingenting för smaken.

Förbered svampsåsen genom att finhacka lök som packas i en behållare. Lägg den torkade svampen i en matlåda med lite vatten för blötläggning och ta med ut.

På plats:

Börja med att göra svampsåsen. Häll olja på stekhällen eller i pannan och tillsätt lök. Stek i några minuter tills den har fått fin färg. Krossa och hacka vitlöken och stek den tillsammans med löken i en minut. Tillsätt den blötlagda svampen inklusive vätskan. Häll på 2 dl vatten och örtsalt och låt blandningen sjuda i cirka 10 minuter på låg värme. Tillsätt crème fraichen, rör om och sjud i några minuter innan du slutligen tillsätter persilja och svartpeppar. Smaka av med salt.

Lägg över den färdiga svampsåsen i ett annat kärl, gärna ett kärl som sedan kan placeras nära elden för uppvärmning. Den kan också värmas på igen när raggmunkarna är klara.

Rengör hällen eller pannan med lite vatten, torka av och häll på olja. Klicka ut raggmunkssmeten till mellanstora plättar på hällen och platta till. Stek 2–3 minuter på varje sida eller tills raggmunkarna har fått en fin färg. Häll på mer olja efterhand.

Servera raggmunkarna varma med den goda svampsåsen, garnera med färsk persilja.

Vegetarisk egg and bacon

Det många inte vet är att röksvampen är ätlig och dessutom väldigt god när den är yngre och fortfarande helt vit. Detta recept är för 4 portioner.

Du behöver:

• Ett gäng röksvampar
  
• Smör eller olja till stekning
• 8 ägg
• Timjan
• Flingsalt

Så gör du:
Skala av det yttre tunna skalet på svampen och skär den i skivor. Stek svampen i smör eller olja tills den har fått en fin stekyta. Röksvampar är porösa i svampköttet och kräver en del fett för att de ska bli bra vid stekning. Det viktiga i detta sammanhang är att på plats i skogen skära itu svampen för att se att den är helt vit och därmed ätlig. Knäck i äggen. När de fått önskad konsistens, salta med ett trevligt flingsalt, krydda med färsk timjan och njut!

Skogste

Ett te som kan göras av de växter som finns tillhands och varieras efter säsong. Både barrträd och rönnbär är rika på c-vitamin.

Så gör du:
Koka upp vatten och lägg i ett par småkvistar av till exempel gran, tall och/eller en. Ta av kastrullen från värmen och låt teet dra en stund. Addera eventuellt andra färska eller torkade växter, till exempel fläderblommor, älggräs, rödklöver eller vresros. På hösten kan teet även smaksättas med färska rönnbär. Addera gärna lite honung för att söta teet och lyfta de aromatiska smakerna.