Simon Quartey kryddar med vinterns vilda örter

Text: Elle Carlsson
Foto: Linn Bergbrant

Han är Göteborgskocken som ville kombinera sitt kulinariska kunnande med kärleken till naturens råvaror. 2019 startade Simon Quartey företaget Det Vilda Skafferiet, där han undervisar i konsten att söka, plocka och ta hand om ätbara växter i skogen.

– Jag hade jobbat mycket med peruansk och mexikansk mat. Men jag var lite trött på alla importerade råvaror, och blev allt mer intresserad av vilda smaker och nynordisk matlagning. En helt ny värld öppnades. Jag blev helt klart fascinerad av vad man kunde hitta, berättar Simon.

Från granbarr till ramslök

När det kommer till att ta vara på vinterskogarnas resurser finns mycket att upptäcka. Till exempel går det att använda gran, en och tall för att ge maten karaktär. Barren torkas och mals till ett pulver som kan användas i marinader, såser och grytor. 

En annan aromatisk växt är pors, som växer vid vattendrag, och vars knoppar lämpar sig väl till sirap eller kryddblandningar. 

– Den bittra tonen kan balanseras med socker, och passar perfekt till grillad fisk eller en viltstek, säger Simon. 

En av utekockens favoriter är ramslök, som i de södra delarna av landet börjar kika fram redan i slutet av februari, beroende på väderförhållandena. Den mixar han till en intensivt smaragdgrön olja som han fryser för att sedan använda året runt. 

Vinterns goda svampar

Även goda svampar finns att hitta på vintern. Ostronmussling och vinterskivling sticker fram under barken på döda träd och stubbar.

– Skivlingen har en nötig, smörig smak och en fast konsistens. Man använder bara hattarna, och de är fina att steka. 

Andra övervintrande örter Simon gärna använder är till exempel jordreva, som påminner om timjan och kyndel.

Kunskap är viktigt när man hämtar sin mat från det vilda, menar han. Att kunna skilja mellan ätliga och giftiga växter är avgörande. Tänk på att alltid vara noggrann, och använd gärna en guidebok.

Mjölksyrad borsjtj med lammbog

En variant av den ukrainska soppan Borsjtj. Kanongod att äta ute under kalla höst- och vinterutflykter. Görs här med mjölksyrade rödbetor, grillat lamm och årets första ramslök.

6 portioner

Du behöver:

• 500 gr lammbog
  
• 6 st råa rödbetor
• 1 purjolök
• 2 st morötter
• 5 st medelstora potatisar
• 4 vitlöksklyftor
• 1,5 liter vatten + 0,5 l lammbuljong (eller 3 msk koncentrerad kalvfond)
• 3 lagerblad
• 1 burk 250g mjölksyrade rödbetor
• 100 ml ramslöksolja
• 100 gr färsk ramslök
• Salt och peppar
• Smör till stekning

Förbered hemma:
Skär purjolöken diagonalt i tunna skivor. Skala rödbetor, morötter och potatis och strimla i stavar. Salta och peppra lammbogen. Tillaga i ugn på galler med grilleffekt i 1 timma på 150 grader. Låt svalna.

Packlista:
Ingredienser till maten, gryta, soppslev, ved, tändstickor eller tändstål, grillvante eller grytlapp, grilltång, tallrikar, bestick.

Ute:
Ha en glödbädd redo med stabilt galler strax ovanför. Skär lammbogen i fingertjocka skivor. Grilla några minuter på vardera sida. Dela i tärningar. Lägg på mer ved så elden tar fart. Ställ en rymlig eldtålig gryta på gallret och värm smör och ramslöksolja tills det börjar fräsa. Stek purjolök, vitlök, färska rödbetor och morot ett par minuter tills de mjuknar. Vänd i mjölksyrade rödbetor och stek allt under omrörning i någon minut till. Tillsätt vatten, lammbuljong, peppar och lagerblad. Ha i potatis och koka under lock i 20-30 minuter. Tillsätt lammet och koka i ytterligare 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Grovhacka färsk ramslök och lägg i precis innan servering.

Pinnbröd med vilda inslag

Räcker till ca 6 spett

Du behöver:

• 5 dl vetemjöl
  
• 1 1/2 tsk salt
• 2 tsk bakpulver
• 2 dl riven ost, gärna vällagrad
• 1 msk torkad rölleka
• 2 dl vatten
• Ramslöksolja till servering

Förbered hemma:
Blanda vetemjöl, salt, bakpulver, riven ost och rölleka. Tillsätt vatten och arbeta ihop degen till en smidig boll som inte klibbar.

Packlista:
Deg, ramslöksolja, pensel, ved, tändstickor eller tändstål.

Ute:
Samla ihop ett par fingersmala raka pinnar du hittar på marken. Forma degen till fingertjocka längder och rulla runt pinnarna. Snurra över glöd i några minuter. Se till att inte bränna degen. Grilla tills gyllenbrunt och brödet lossar från pinnen. Pensla med ramslöksolja och servera.

Våfflor med örtspetsad hjortronsylt

Klar efterrättsfavorit som sällan lämnar någon besviken. Hjortonsylten innehåller älgört som i smak och doft påminner om bittermandel, honung och tuggummit Jenka. Även om örten bara växer under vår och sommar finns den att köpa som färdig sirap.

Våffelsmet 8 portioner

Du behöver:

• 150 gram smör
• 4 dl vetemjöl
• ½ tsk salt
• 2 tsk socker
• 1 tsk bakpulver
• 5 dl mjölk
• 2 ägg
• 2 dl vispgrädde till servering (vispas smidigast på hemmaplan).

Hjortron med älgörtsirap

• 250 gram frysta hjortron
• ½ dl älgörtsirap

Förbered hemma:
Smält smöret. Blanda mjöl, bakpulver, socker och salt i en bunke. Tillsätt hälften av mjölken och vispa ihop med mjölblandningen. Tillsätt resten av mjölken, smöret och äggen och vispa till en jämn smet. Slå smeten på termos och ta med på utflykten. Tina hjortron, vänd ner älgörtsirap och rör om.

Packlista:
Ingredienser till maten, ved, tändstickor eller tändstål, våffeljärn (outdoormodell), smör till gräddning.

Ute:
Värm våffeljärnet i någon minut över öppen eld. Lägg på smör. Det skall vara så pass varmt att det börjar bryna direkt. Fördela våffelsmeten jämt över järnet och grädda i någon minut. Vänd på järnet och grädda ytterligare någon minut. Klar när våfflan är gyllenbrun på bägge sidor och släpper från järnet.