Matglädje i minusgrader med Martin Nordin

Text: Jenny Grundemark
Foto: Oskar Falck, Martin Nordin

Det finns något särskilt med matlagning i vinterlandskap. Doften av rök, känslan av torra grenar som knäcks under skorna och den krispiga luften som möter värmen från elden. För matprofilen Martin Nordin är det just den här kontrasten som lockar – att vinternaturen kräver lite mer, men också ger mer tillbaka.

Hans intresse för mat började tidigt, i en familj där mat var både tradition och samlingspunkt.

– Matintresset har funnits där så länge jag kan minnas. På mammas sida, på Österlen, har maten alltid varit centrum – man har tagit hand om hela djur och lagat stora middagar. Det sociala i det har följt med mig, säger han.

"Mat har alltid varit socialt för mig"

När han senare började laga mat med vänner växte intresset för att flytta ut matlagningen. Grillen, elden, röken – allt det där blev mer än ett verktyg.

– Mat har alltid varit socialt för mig. Det blev naturligt att stå vid grillen, och därifrån utvecklades det. Smaken när man käkar ute är annorlunda – det är som ett extra lager som läggs på. Jag tycker att det smakar mer, och jag tror det handlar om att det finns lite motstånd i processen. Ute är inget helt lätt och effektivt, utan man får jobba lite. Det gör maten godare, säger han.

Just det där ”motståndet” är också anledningen till att många drar sig för att laga mat utomhus på vintern. Men enligt Martin handlar det sällan om svårighetsgrad – utan om planering.

– Den största missuppfattningen är att det är för mycket jobb. Men det är egentligen samma tänk som när man bjuder hem folk på middag. Förbereder man saker hemma – hackar, blandar baser, gör en soppgrund – så blir det enkelt när man väl är ute. Det som är krångligt i kyla gör man färdigt innan, säger han.

Föredrar eld före stormkök

För Martin är elden inte bara värmekälla – den är en del av smaken. Han föredrar glöd och ved framför stormkök så ofta det går.

– Jag tycker det är godast att laga mat med ved. Smaken av eld och rök gör så mycket, och hela ritualen att tända en brasa och laga maten tillsammans är en upplevelse i sig.

Ett av hans allra bästa knep är att låta elden ta hand om råvarorna.

– Jag älskar att ta hela rotfrukter och lägga dem direkt i elden, särskilt sötpotatis eller rotselleri. Utsidan bränns medan insidan kokas långsamt, och när du skär upp dem är det så vansinnigt gott. Du får ut en otrolig smak och det är hur enkelt som helst.

Om smak är grunden så är textur Martins signum. Han återkommer till det som den absolut viktigaste komponenten för att maten ska lyfta – även ute.

– Textur är jätteviktigt. Det krispiga, det mjuka, det varma, det kalla. En rätt som har samma konsistens rakt igenom är tråkig, oavsett hur god smaken är, säger han.

Därför packar han alltid små påsar med dukkah, sesamfrön, rostade nötter eller en fröblandning.

– Det ger både krisp och krydda. Tar du en len soppa eller grillade grönsaker och lägger på en topping får du både smak och textur. Det väger heller nästan ingenting men ger maximal effekt.

Laga energirik mat ute

Är man ute länge i kyla behöver kroppen energi. Men Martin menar att det inte behöver betyda tunga, skrymmande ingredienser.

– Buljonger, soppbaser, rotfrukter, bröd – det räcker långt. Och att steka bröd i olja eller smör precis innan servering ger både textur och den där lilla rökigheten som man inte får hemma.

Han menar också att man gärna får unna sig något som känns lyxigt.

– Det handlar inte bara om att fylla på energi. Att äta något gott ute höjer hela turen.

För barn finns det en enkel tumregel: låt dem vara delaktiga. Och börja gärna med bröd.

– Pinnbröd är perfekt. Mina barn älskar det, och det är lätt att få till smakerna. Eller att få grilla sin egen macka, det är alltid kul.

När Martin pratar om sina minnen från vintermatlagning är det inte recepten som kommer först – utan känslan och det sociala.

– När man äter ute känns maten lite extra värd. Man har fått jobba lite, kanske varit lite kall, och sen får man äta något gott. Det sociala är det allra viktigaste – att vara tillsammans och känna att det blev något extra.

Och om han måste välja en enda favorit? Då ser han det goda i det enkla.

– Varmt bröd med smör. Jag kan inte tänka mig något godare. Det är enkel mat, men ute blir det helt magiskt.

Surdegsbröd över öppen eld

Tips innan turen! Frys in degbollarna och låt dem långsamt tina på vägen till din destination.

Du behöver:

• 500 g vetemjöl special
  
• 350 ml + 35 ml vatten med en temperatur på 40°C
• 100 g surdegsstart
• 2 teskedar havssalt

Så gör du:
Blanda mjölet, 350 ml vatten och surdegen för hand i en bunke tills degen har en temperatur på 30–33°C. Täck med plastfolie och låt vila i 30 minuter. Tillsätt saltet och knåda in det i degen tillsammans med 35 ml vatten.

Låt degen jäsa i rumstemperatur i 1 timme. Vik degen var 20:e minut under jäsningen: fukta händerna, ta tag i degens ytterkant, dra försiktigt ut den och vik den mot mitten. Fortsätt så tills du har kommit hela vägen runt.

Lägg degen i kylen i 24 timmar. Degen ska ha ökat i volym med 30–50% och kännas luftig, bubblig och levande. Lägg ut degen på ett mjölat bakbord och dela den i bitar på cirka 160 g vardera. Forma delarna till små bollar och var försiktig så att du inte trycker ut för mycket luft. Strö lite mjöl över varje boll, täck med en kökshandduk och plastfolie. Låt jäsa i rumstemperatur i 1–2 timmar.

När degbollarna har jäst klart ska de ha blivit mjukare, sjunkit ihop något och ökat i storlek med cirka 20%. Om du försiktigt trycker ett finger i degen och det lämnar ett litet märke efter sig, så är degen redo att formas till bröd.

Surdegsbröd med ört- och vitlökssmör, yoghurt och dukkah

Tips innan turen! Gör degen, dukkah och ört- och chilimixen och lägg dem i lufttäta behållare (tillsammans med några torkade blommor) innan du ger dig iväg. Om det känns för krångligt att göra allt från grunden fungerar även färdig pizzadeg, köpt dukkah och en chimichurri dry rub minst lika bra. Kom ihåg att packa med ett grillhalster!

Du behöver:

• 6 surdegsbollar
  
• 6 matskedar naturell, fet yoghurt
• 60 g smör
• 2 vitlöksklyftor, tunt skivade
• Torkade blommor
• Dukkah

Torkad ört- och chilimix:

• 1 tesked senapsfrön
  
• 1 tesked korianderfrön
• 2 teskedar torkad persilja
• 2 teskedar torkad koriander
• 1 tesked torkad lök
• 3 teskedar torkad oregano
• 1 tesked chiliflakes
• 1 tesked nymalen svartpeppar
• 2 teskedar havssalt

Så gör du:
Häll alla ingredienser till ört- och chilimixen i en mortel, krossa grovt och blanda. Lägg över i en annan lufttät behållare.

Tänd elden och vänta tills du har fått en fin glödbädd. Ta en degboll och platta till den lite så att den fyller hela grillhalstret. Stäng det, hitta en bra plats över den heta glöden och rotera tills båda sidorna får en fin gyllene yta. Lägg ditt grillhalster åt sidan och låt brödet svalna lite.

Lägg smöret i en eldfast gryta och placera den över glöden. Låt smöret smälta, tillsätt vitlöken och den torkade örtblandningen. Låt det bubbla i 2–3 minuter tills vitlöken får lite färg.

Ta ut brödet från ditt grillhalster och häll lite av smörblandningen över det. Ringla över yoghurt och toppa med dukkah och torkade blommor.

Krämiga vita bönor, rostad grönkål, smulad ost och grillat bröd

6 portioner

Du behöver:

• 6 skivor surdegsbröd
  
• Rostad grönkål
• Smulad hårdost, som cheddar (vanlig eller vegansk)
• Havssalt och nymalen svartpeppar

Krämiga vita bönor:

• 3 schalottenlökar
  
• Havssalt
• 2 matskedar cashewsmör
• 3 dl grönsaksbuljong
• Knappt 1 dl vitt vin
• 300 g kokta cannellinibönor

Så gör du:
Skär schalottenlökarna i tunna skivor och lägg dem i en kall gryta. Ringla över rapsolja och ställ grytan på ett gasolkök på medelvärme. Tillsätt lite salt och lägg på ett lock. Schalottenlökarna börjar snart släppa vätska och utveckla en mer koncentrerad smak när de tillagas i sina egna safter. Låt dem koka på låg värme i 10–15 minuter, rör om ibland så att de inte bränns vid.

Tillsätt cashewsmöret och rör om så att det blandas ordentligt med löken. Häll i grönsaksbuljongen och vinet, tillsätt bönorna och låt småkoka utan lock i ytterligare 20 minuter.

Grilla brödskivorna på båda sidor tills de blir lätt rostade.

Lägg en bit bröd i varje skål eller kåsa och fyll sedan på med de krämiga bönorna och toppa med rostad grönkål, smulad ost, salt och svartpeppar.