Meny'n för Gourmetvandringen

Drink:
Lingon och pepparmynta-dricka

Appertiff:
Rådjurssadeltartar

Förrätt:
Svampstuvning på fullkornsdinkelbröd
Räkröra på knäckebröd

Varmrätt:
Rådjursgryta med potatismos

Dessert:
Blåbärssylt, fånkålshavreflarn, mascarponekräm och vaniljglass
___________________________________________________

Recept

Lingondricka:
1kg lingon
socker
pepparmynta
Sodastream-vatten

Koka lingonen i lite vatten i 30min på svag värme. Låt rinna igenom en sil.
Häll vätskan i en kastrull, tillsätt 2 dl socker. Du måste smaka sötman under kokningen, det får inte bli för sött, målet är en läskande aptitretare.
På låg värme låter du vätskan reducera ner till mer än hälften. Detta kan ta flera timmar. Ju lägre temperatur, desto längre tid, desto mera smak.
Den sista halvtimmen tillsätter du 5-10 färska hackade pepparmyntablad. Se till att myntan inte tar överhanden från lingonen, börja med hälften, provsmaka efter 10min och lägg i några mer blad.
Du ska nu ha en stark frisk välsmakande sirap. Är den för sur, tillsätt mer socker, för söt tillsätt några lingon.
Sila bort myntabladen.
Låt svalna.

Häll upp några centiliter i botten på ett glas, häll på hemmagjort bubbelvatten.

RådjursTartar:
Rådjurssadel
1 rödlök
7-8 små saltgurkor (Cornichons)
worchestersauce
rökt paprikapulver (Pimenton de la vera)
salt o peppar

Finhacka rådjurssadeln, saltgurkan och rödlöken.
Rör om och häll på en rejäl skvätt worschestersås, ca. en halv deciliter.
tillsätt några kryddmått rökt paprika, en rejäl nypa salt och peppar.
Smaka av med salt, peppar och worschetersås.

Servera på knäckebröd

Räkröra:
0,5l Cremé Frachie
en kruka dill
1 rödlök
räkor
0,5 burk tångcaviar
citronjuice

Hacka rödlök och dill, blanda ut med cremé frachie.
häll på citron juice, salt och svartpeppar. Smaka av flera gånger tills det smakar gott.
rör i räkorna precis innan du ska servera.

Dinkelbröd:
7g jäst
4dl vatten
ca 500g fullkornsdinkelmjöl
1,5 msk havssalt

häll upp 4dl vatten i bunke tillsammans med 1(ett) gram färsk jäst. Rör om med en visp så jästen löst sig. Vispa i cirka hälften av mjölet så du får en tjock smet. Vispa noga, du vill inte ha några klumpar.
Låt smeten vila ca. 10 timmar i rumstemperatur.
Häll ner smeten i en degblandare tillsammans med 6g jäst, häll på resten av mjölet och knåda på låg hastighet 13 min. Tillsätt saltet och knåda på medelhastighet ytterligare 5 min. Degen skall vara helt slät och rätt så kladdig.
Sätt ugnen på 275 grader och lägg in en rejäl baksten i ugnen, själv använder jag en trägårdssten med slät yta köpt på ett byggvaruhus för 20kr. Det är viktigt att stenen fått ligga i en varm ugn någon timme.
Jäs degen på ett varmt ställe, förslagsvis ovanpå ugnen , i ca.45 minuter.
Häll ut degen på ett mjölat bakbord. Forma, knåda inte, ditt bröd och låt det jäsa i 60min på ett varmt ställe.
För över brödet försiktigt till en väl mjölad bakspade, dra två snitt över brödet med en vass kniv och lägg in brödet i ugnen på bakstenen. Använd inte något bakplåtspapper, du vill att stenen ska absorbera mycket fukt från degen.
Släng in 4-5 isbitar under bakstenen innan du stänger ugnsluckan. Detta gör att temperaturen stiger 4 gånger snabbare upp till 100grader på utsidan av brödet och du får ett knaprigare bröd med fin färg.
Efter 5 min sänker du temperaturen till 200grader.
Efter ytterligare 5min öppnar du ugnsluckan några sekunder för att släppa ut lite av vattenångan.
Grädda ytterligare 30min.
Ta ut brödet och låt det svalna på galler.

Svampstuvning:
ca 1,5 l färska kantareller och trattkantareller
0,5 gul lök
3 dl grädde
2,5 torkade aprikoser finhackade
vetemjöl
salt
peppar
sojasås

Fräs svampen i omgångar i smör och salt. Saltet gör att vätskan dras ut snabbare ur svampen och bidrar till att förhöja smaken. Svampen ska bli gyllenbrun, detta tar tid. Svamp innehåller nästan 90% vatten. För att steka svampen behöver du först få bort vattnet innan du kan få stekyta på svampen.
När sista omgången svamp börjar bli färdig slänger du i en halv hackad gul lök. När svampen fått färg och löken blivit genomskinlig strör du över lite vetemjöl, inte för mycket, vetemjöl absorberar mycket av svampsmaken. Rör om och häll i den redan stekta svampen, grädde och de torkade aprikoserna. OBS! för mycket aprikos får svampen att smaka för sött. Aprikosen ska bara förhöja svampsmaken, inte få stuvningen smaka fruktsallad.
Peppra stuvningen medans du rör om.
Häll i några droppar sojasås om du så behagar.
Smaka av.

Viltgryta:

2 kg Rådjurslår och bog
Älgbuljong
1 paket bacon
2 l Rödvin
5 dl grädde
4 gula lökar
1 fånkål
0,5 rotselleri
4 stora morötter
rosmarin
lagerblad

Rosta några 3 älgbenbitar i ugnen. 150grader Celsius i ca. 2 timmar, precis så det inte blivit svart.
Lägg benen i stor gryta, täck över med vatten. Låt benen puttra i grytan i 4-5 timmar tillsammans med salt, pepparkorn, lagerblad och 7-12 hela enbär.
Använd en sil och häll över vätskan i en kastrull. Reducera ned tills det återstår 2dl vätska. Häll i ett glas och förvara i kylskåp.

sätt din ugn på 55 (femtiofem) grader Celsius, använd en riktig ugnstermometer, lita inte på din ugn.
klä in köttet i aluminiumfolie och sätt in i ugnen i ca. 10 timmar.

Ta fram köttet, skär det i lagom stora grytbitar.
Hacka alla grönsaker, ju större bitar desto mera vildmarkskänsla och rustik.
I en varm gjutjärnsgryta fräser du ett paket bacon du skurit i små bitar.
När baconen är gyllenbrun och fettet smält ut i pannan häller du i alla dina grönsaker, lagerblad, rosmarin en rejäl nypa salt (1-2 matskedar) och ca. 3msk svartpeppar (från din pepparkvarn, färdigmald peppar blir dålig och tappar smak på några veckor).
Rör om då och då, låt grönsakerna fräsa i fettet. Målet är inte att hårdsteka alla grönsaker utan bara ge dem lite färg och koka bort lite av vattnet i dem.
När löken blivit genomskinlig lägger du i köttet, din buljong och 2 liter rödvin.
Låt puttra över elden, ju längre desto godare blir grytan. När gästerna kommer, häller du i lite drygt 3 dl grädde, smakar av och tillsätter mer salt om du finner det nödvändigt.

Servera med svartvinbärsgelé och saltgurka.

Potatismos:

4 kg Mandelpotatis
Smör
grädde
salt o peppar

Be en eller flera kompisar att skala och skiva potatisen.
Koka i cirka 5 min i rikligt saltat vatten. Fiska upp en potatisbit, blås på den och smaka. Är den fast och god är potatisen klar.
Häll av vattnet, släng i en rejäl klick smör, 60gram, salt och peppar.
Börja mosa, häll i ungefär 3dl grädde. Det är viktigt du smakar av moset flera gånger under tiden. Det går åt mycket mera salt än vad du tror. Sluta inte salta förrän det smakar bra.När moset smakar gott är det klart!

Blåbärssås:

Värm 1kg blåbär tillsammans med 2-3msk råsocker i en kastrull. Det ska smaka blåbär, inte blåbär och socker.

Havresmulor:

2 dl havregryn
2 dl vetemjöl
2 dl råsocker
200g smör
2-3 tsk mortlade fänkålsfrön

Blanda havregryn, vetemjöl, råsocker i en bunke.
Smält smöret i en kastrull tillsammans med fånkålsfröna. Låt smöret koka upp så det börjar bli få färg men inte bränns vid. Det kommer lukta mycket fånkål och nöt av smöret.
Häll på smöret i bunken och rör om.
Värm lite olja i en gjutjärnspanna och fräs till gyllenbrunt. Låt svalna lite innan servering.

Mascarponekräm:
2 paket (400g?)Mascarpone
1 vaniljstång
0,4 dl sherryvinäger
1tsk tapiokamjöl
6 Clementiner
råsocker
ägg-gula

häll i 0,5dl sherryvinäger, några msk socker och 1tsk tapiokamjöl i en kastrull. Koka upp under omrörning. du kommer få en klibbig massa. Skrapa ur och låt svalna i en glasskål i kylen.
Ta 6 stora fina clementiner och skala dem noga. Ju mer av "det vita" du får med desto bittrare kommer det smaka. Lägg klyftorna i en kastrull och låt koka några minuter.
Sila bort allt skinn och krama ur all vätska.
Reducera ner din vätska till den är som en tjock gröt, du kommer inte få mycket kvar. 0,4 dl ungefär. Smaka av, tillsätt eventuellt socker. Detta beror på hur söt din sherryvinägermix blivit och hur mogna clementinerna är. Tänk på det ska smaka fruktigt, varken bittert eller supersött. Låt svalna i kylen.
Ta två paket mascarpone och häll i en bunke.
Dela en vaniljstång på hälften och skrapa ner fröna i bunken.
Ta clementinkompotten och din sherryvinägermix och rör ned i bunken tillsammans med en ekologisk ägggula. Smaka av, det ska smaka fruktigt och krämigt. Tillsätt eventuellt lite mortlat råsocker ifall det smakar för bittert, det är ju dessert.
Lägg i de två urskrapade vaniljstängerna och låt stå i kylen tills det är serveringsdags. TIPS: Snyggast blir att lägga mascarponeröran i en sprits-påse och spritsa ut en klick till varje person ovanpå havresmulorna.
Vid Servering.Lägg blåbärssåsen i botten, strö över havrefrasen, en klick mascarponekräm och en skopa vaniljglass.

Tack för du orkade läsa ända hit! Och tack för ni kom och åt!

/Magnus Lindskog